Waterzooï is a soupy stew originally from Ghent, a very pretty Flemish town in my adopted country; Belgium. It is a winter meal dating back to the Middle Ages.

Waterzooï which means “boiling water” is a unique dish of fish (or chicken) and vegetables whose broth is bound with cream and an egg yolk. The ingredients that make it up are leek, carrot, celery, potato, parsley and finally fish or chicken. This makes it a dish with subtle flavors, soft and creamy.

Step-by-step preparation for maximum flavor

There are a few steps to the preparation of this recipe and these help to give added subtlety to the tastes and flavors of the recipe. They should therefore not be ignored. 

Fish: Cod is an excellent choice, but any firm-fleshed white fish will do. Ideally, choose the back and not the fillets so that the pieces do not crumble and hold well on the plate. Cut large pieces to have 3 good pieces per plate.

Potatoes: choose a firm-fleshed variety. For reasons of (more pronounced) taste and waste, I leave the peel on. As it is a dish with very little color, creamy and mild in flavor, purists would say to peel them. Up to you to decide! These should be cut into dumplings or wedges and cooked separately in salted water.

Broth: a homemade broth will always be better than that of the store, that’s without a doubt. Nobody will hold it against you if you don’t have time to prepare one. For this recipe, a fish broth will accentuate these flavors even more, but regardless of the broth chosen – fish, chicken or vegetables – the important thing is to poach the pieces of fish in it. This gives a soft fish and subtlety to the broth.

Vegetables: leeks, carrots and celery should be cut into thin strips then cooked slowly over medium-low heat in butter. They absolutely must not color. They must be translucent and embalm your kitchen! Let’s say it takes about thirty minutes. Then, deglaze them with white wine (dry or fruity, depending on your preference).

Waterzooi or Cod Meal Soup

For 4 people, you need…

• 2-3 potatoes
• 1L homemade vegetable or fish or chicken broth
• 1 leek, white part only
• 2 carrots
• 1 stalk of celery
• 600 to 750g of fresh cod (preferably back)
• 150ml white wine
• 200ml cream
• 1 egg yolk
• 3 sprigs of parsley

—

1. In a pan of salted water, cook the potatoes cut into wedges. Drain and divide among soup plates.
2. Wash and remove the unusable ends of the vegetables. Remove the green part of the leek and keep it for another recipe. Cut all the vegetables into thin strips about 10 cm long. Chop the parsley. Reserve.
3. In a saucepan, heat the broth over low heat.
4. In another saucepan, melt the vegetables (without the parsley) in butter over medium low heat. Stir regularly so they don’t brown or stick. If so, reduce the temperature.
5. Meanwhile, poach the fish in the broth until opaque. Handle with care so as not to break the pieces. Drain and add to the potatoes on the plates. Reserve.
6. Lightly beat the cream and egg yolk. Reserve.
7. When the vegetables are melted, deglaze with the white wine. Let simmer slowly and over low heat until completely evaporated.
8. Add the hot broth. Turn off the heat then add the cream-egg mixture and mix well. It is important not to boil so that the broth remains bound, otherwise it will separate and have a grainy appearance.
9. Ladle into soup plates on top of the potatoes and fish pieces. Add the chopped parsley and serve immediately.

In Health,

Chantal

Le Waterzooï est une soupe-repas originaire de Gand, une très jolie ville flamande de mon pays d’adoption ; la Belgique. C’est un repas d’hiver datant du moyen-âge.

Waterzooï qui signifie “eau qui bout” est un plat unique de poisson (ou poulet) et de légumes dont le bouillon est lié avec de la crème et un jaune d’œuf. Les ingrédients qui le composent sont le poireau, la carotte, le céleri, la pomme de terre, le persil et finalement le poisson ou le poulet. Cela en fait un plat aux saveurs subtiles, douce et crémeuse.

Préparation par étapes pour un max de saveur

Il y a quelques étapes à la préparation de cette recette et celles-ci contribuent à donner une subtilité accrue aux goûts et saveurs de la recette. Il ne faut donc pas les ignorer. 

Le poisson : le cabillaud est un excellent choix mais n’importe quel poisson blanc à chaire ferme conviendra. Idéalement, choisir le dos et non les filets pour que les morceaux ne s’émiette pas et se tiennent bien dans l’assiette. Coupez de grosse part pour avoir 3 bons morceaux par assiette.

Les pomme de terre : choisir une variété à chaire ferme. Pour des raisons de goût (plus prononcé) et de déchets, je laisse la pelure. Comme c’est un plat très peu coloré, crémeux et doux en saveurs, les puristes dirons de les peler. À toi de décider! Celles-ci doivent être coupé en forme de quenelles ou quartiers et cuites séparément à l’eau salée.

Le bouillon : un bouillon fait maison sera toujours meilleur que celui du commerce, c’est sans conteste. Personne ne t’en tiendra rigueur si tu n’as pas le temps d’en préparer un. Pour cette recette, un bouillon de poisson accentuera encore plus ces saveurs-là mais, peut importe le bouillon choisi -poisson, poulet ou légumes- l’important est d’y faire pocher les morceaux de poisson dedans. Cela donne un poisson moelleux et de la subtilité au bouillon.

Les légumes : les poireaux, carottes et céleri doivent être coupés en fines lamelles puis cuits tranquillement sur feu moyen-doux dans du beurre. Ils ne doivent absolument pas colorer. Ils doivent être translucide et embaumer ta cuisine! Disons que cela prend environ une trentaine de minutes. Ensuite, il faut les déglacer au vin blanc (sec ou fruité, selon ta préférence).

Waterzooï ou Soupe-repas de Cabillaud

Pour 4 personnes, tu as besoin de…

• 2-3 pommes de terre
• 1L bouillon de légumes ou de poisson ou de poulet maison
• 1 poireau, partie blanche seulement
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 600 à 750g de cabillaud frais (dos préférablement)
• 150ml vin blanc
• 200ml crème
• 1 jaune d’oeuf
• 3 branches de persil

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1. Dans une casserole d’eau salée, faire cuire les pommes de terre coupée en quartiers. Égouttez puis répartir dans les assiettes à soupe.
2. Lavez et retirez les bouts non utilisable des légumes. Retirez la partie verte du poireau et conservez-la pour une autre recette. Coupez tous les légumes en fines lamelles d’environ 10 cm de long. Hachez le persil. Réservez.
3. Dans une casserole, réchauffez le bouillon sur feu doux.
4. Dans une autre casserole, faire fondre les légumes (sans le persil) dans du beurre sur feux doux. Mélangez régulièrement pour qu’ils ne brunissent pas ni ne colle. Auquel cas, réduire la température.
5. Pendant ce temps, faire pocher le poisson dans le bouillon jusqu’à ce qu’il soit opaque. Manipuler avec soins pour ne pas casser les morceaux. Égouttez et ajoutez aux pommes de terre dans les assiettes. Réservez.
6. Batte légèrement la crème et le jaune d’œuf. Réservez.
7. Lorsque les légumes sont bien fondu, déglacer avec le vin blanc. Laissez mijoter lentement et à petit feu jusqu’à évaporation complète.
8. Ajoutez le bouillon chaud. Éteindre le feu puis ajoutez le mélange crème-oeuf et bien mélanger. Il ne faut surtout pas faire bouillir pour que le bouillon reste lié sans quoi il se séparera et aura un aspect granuleux.
9. Versez dans les assiettes à soupe par-dessus les pommes de terre et les morceaux de poisson. Ajoutez le persil haché et servir immédiatement.

Santé!

Chantal