2023 Christmas Series: Squash, Mushrooms and Chestnuts Wellington / Série Noël 2023 : Wellington à la courge, champignons et marrons

Traditionally, the centerpiece of a Christmas dinner is almost everywhere across the planet a stuffed (or not) poultry such as a turkey, a chicken, a duck or a goose, regardless of religious denomination and local tradition. Even if in certain places they opt for pork, game or fish, poultry is king.

Central Piece Stuffed like Poultry

For vegetarians and vegans, stuffed poultry is not one of the choices that would be put at the table. On the other hand, stuffing something is, I find, an excellent way to maintain a bit of tradition. In addition, if we choose ingredients that seek a similar and hearty taste, it is an excellent alternative.

In this rather plant-based perspective, in past years, I have suggested a Pie, a Roast, a “No-meat Loaf“, stuffed Patidoux as well as stuffed Butternut. This year, I wanted to try a vegan version of the classic beef Wellington.

Plant Based Wellington

Instead of stuffing puff pastry with beef or fish, I will use tasty, rich and hearty ingredients reminiscent of meat. Among others, wild and dried mushrooms and chestnuts are forest-taste ingredients that are both hearty and festive. They are often found in recipes of traditional Christmas dishes.

Accompany it with a side of cauliflower puree with grilled garlic or Jerusalem artichokes puree with hazelnuts, it will be a delight! Even carnivores will be amazed by this satisfying and stunning Wellington!

Squash, Mushrooms & Chestnuts Wellington

For 6 people, you need…

500g puff pastry (with or without gluten, store-bought or homemade)
800g butternut squash (or other squash), peeled and seeded
500g fresh mushrooms (mixture of chanterelle, portobello, pleurotes, coffee,…), roughly chopped
20g dried mushrooms “Mix from the Woods”
180g cooked chestnuts (vacuum-packed or in a jar or homemade), chopped
50g walnuts, halves
30g miso shiro
3 prunes, pitted
4 large cloves of garlic, pressed
45ml Madeira wine + a splash
3 sprigs fresh thyme
Bunch of fresh flat parsley
chives (optional)
60ml panko or breadcrumbs
3ml soy sauce + a splash
poppy seeds (optional)

—

Soak the dried mushrooms in lukewarm water.
Toast in the oven or air fryier the squash cut into equal-sized cubes coated with oil and seasoned with salt and pepper until they are tender and slightly charred. Reserve.
Brown (in the oven or in a pan) the fresh mushrooms in oil. Best done in batches or on a cooking sheet big enough so they aren’t too crowded. Then add the chopped chestnuts while continuing to cook. Drain the soaked mushrooms, chop them and then add them with the walnuts, thyme, parsley, miso and pressed garlic and cook for another 5 min. Leave to cool.
In the microwave or in a small sauce pan, heat the prunes with the Madeira wine until completely absorbed. When cool, add the parsley, soy sauce and panko breadcrumbs. Mix gently until you obtain a paste.
Gently mix the squash with the mushroom and prune mixtures. Let cool completely.
On a floured surface, cut the dough into 2 unequal rectangles. One which will make the base (approximately 16x25cm) and the other larger (24x35cm) which will be used to cover and close the cylinder.
On a baking sheet lined with baking paper or a silicone mat, spread the base cutout. Add the stuffing one spoonful at a time, leaving a rim of about 2 cm on all sides and forming a cylinder.
Brush the edges with oil then drape the large dough over the filling while tucking the edges underneath. Brush with oil all over and refrigerate for 30 min.
Preheat the oven to 200C.
Mix oil with a splash of soy sauce and Madeira Wine. Brush it on the Wellington. Add the poppy seeds and bake for about 40 minutes or until the dough is cooked, flaky and golden brown.

In Health!

Chantal

Traditionnellement, la pièce maîtresse d’un repas de Noël est presque partout à travers la planète une volaille farcie (ou pas) tel qu’une dinde, un poulet, un canard ou une oie et ce, peu importe la confession religieuse et la tradition locale. Outre certains endroits où l’on opte pour du porc, du gibier ou du poisson, la volaille est reine.

Pièce centrale farcie comme une volaille

Pour les végétariens et les végétaliens, la volaille farcie ne fait pas partie des choix que l’on mettra à table. Par contre, le fait de farcir quelque chose est, je trouve, une excellente façon de maintenir un peu de tradition. De plus, si l’on choisit des ingrédients qui viennent chercher un goût semblable et copieux, c’est une excellente alternative.

Dans cette optique plutôt végétale, par les années passées, j’ai proposé une tourte, un roti, un pain “sans-viande“, des patidoux farcis ainsi qu’une butternut farcie. Cette année, j’avais envie d’essayer une version végétalienne du classique bœuf Wellington.

Wellington végétal

Au lieu de farcir une pâte feuilletée de bœuf ou de poisson, j’utiliserais des ingrédients goûteux, riches et relevés qui rappellent la viande. Entre autres, les champignons sauvages et séchés ainsi que les marrons sont des ingrédients forestiers qui sont tous deux à la fois copieux et festifs. On les retrouve souvent dans les recettes de plats traditionnels à Noël.

Accompagnez de purée de chou-fleur à l’ail grillé ou de topinambours aux noisettes ce sera un délice! Même les carnivores seront épatés par ce Wellington satisfaisant et bluffant!

Wellington à la courge, champignons et marrons

Pour 6 personnes, tu as besoin de…

500g pâte feuilletée (avec ou sans gluten, du commerce ou faite maison)
800g courge butternut (ou autre courge), pelée et évidée
500g champignons frais (mélange de chanterelles, portobellos, pleurotes, cafés, girolles, ) grossièrement hachés
20g champignons séchés “mélange des bois”
180g marrons cuits (sous-vide ou en bocal ou fait maison)
50g noix de grenobles (cerneaux), moitiés
30g miso shiro
3 pruneaux
4 grosses gousses d’ail
45ml vin de Madeira + quelques gouttes
3 branches thym frais
Poignée de persil plat frais
ciboulette (optionnel)
60ml panko ou chapelure
3ml sauce soja + quelques gouttes
graines de pavot (optionnel)

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Trempez les champignons séchés dans de l’eau tiède.
Faites griller au four ou à l’air friyer la courge découpée en cubes de tailles égales enduits d’huile et assaisonnés de sel et poivre jusqu’à ce qu’ils soient tendre et légèrement grillé-brulé. Réservez.
Faire revenir (au four ou à la poêle) les champignons frais dans un peu d’huile. Soit en plusieurs fois, soit une plaque très grande sur laquelle ils seront bien espacés. Puis ajoutez les marrons tout en poursuivant la cuisson. Égouttez les champignons trempés, hachez-les et ajoutez-les ensuite avec les noix, le thym, le persil, le miso et l’ail pressé cuire encore 5 min. Laissez refroidir.
Au micro-ondes ou dans une petite saucière, faire chauffer les pruneaux avec le vin de Madère jusqu’à absorption totale. Lorsque refroidit, ajoutez le persil, la sauce soja et la chapelure panko. Mélangez doucement jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Mélangez délicatement la courge avec les mélanges de champignons et de pruneaux. Laissez complètement refroidir.
Sur une surface enfarinée, coupez la pâte en 2 rectangles inégaux. Un qui fera la base (environ 16x25cm) et l’autre plus grand (24x35cm) qui servira à couvrir et fermer le cylindre.
Sur une plaque munie d’un papier cuisson ou d’un tapis en silicone étendre la découpe de base. Ajoutez la farce une cuillère à la fois en laissant un rebord d’environ 2 cm sur tous les côtés et en formant un cylindre.
Badigeonnez les bords d’huile puis venez draper la grande pâte par-dessus la garniture tout en rentrant les bords en dessous. Badigeonnez d’huile partout et réfrigérez 30 min.
Préchauffez le four à 200C.
Mélangez de l’huile avec quelques gouttes de la sauce soja et du vin de Madeire. Badigeonnez encore le Wellington. Ajoutez les graines de pavot et enfournez environ 40 min ou jusqu’à ce que la pâte soit cuite, feuilletée et bien dorée.

Santé!

Chantal