Bisque is a gourmet holiday dish in my house. Usually it’s a lobster bisque.

Bisque; traditional composition

Bisque is a velouté made with shellfish, cream, white wine and herbs. Its name -bisque- also refers to the fact that it’s cooked twice; ¨bis cooked¨. That is to say, when the crustacean is sautéed in its shell and then simmered with white wine and aromatic ingredients. This before being lengthened with cream.

Bisque; vegan

Obviously, for my bisque of wild mushrooms and chestnuts there is no shellfish or cream. So why call it a bisque? Because it is cooked twice and then reduced to a velvety cream which gives it a rich and creamy bisque appearance.

Bisque; Cooked Twice

You must first sauté onions and wild or forest mushrooms so that they reveal their sweet and woody tastes, then you simmer them with a good homemade vegetable broth. To be in tune with the season then, to obtain the smoothness of the cream without really adding any, as well as to maintain a common thread in my menu of this Christmas 2022 series, I add chestnuts.

Preparations done in advance

To help you with your Christmas preparations, you can do this bisque up to 5 days in advance and heat it gently 20-30 min before serving. Easy and practical on D-Day!

Mushrooms and Chestnuts Bisque

For about 1 liter or 4 people as a starter, you need…

• 400-500g mixed mushrooms (oyster mushrooms, shiitakes, boletes or ceps, brown, white, portobello…)
• 1 coarsely chopped onion
• 1-2 sprigs of fresh thyme
• 60ml dry white wine
• 750ml vegetable stock
• 200g peeled cooked chestnuts
• 10ml tamari (optional)
• salt, pepper

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1. In a saucepan, brown the onions. Reserve.
2. Cut off the dry ends of the mushrooms. In the same pan as the onions, brown the mushrooms with the thyme in 2 or 3 batches. Do not overfill the pan or the mushrooms will release too much of their vegetation water and boil instead of roasting. Reserve 8 to 10 of them for decorating the bowls.
3. Add all the mushrooms to the pot. Deglaze with white wine, scraping the bottom of the pan and until completely evaporated.
4. Add the stock and chestnuts. Bring to a boil then reduce. Let simmer for about 30 minutes.
5. Remove the sprigs of thyme. Using an immersion blender, puree the soup. If too thick, add broth. Add the tamari if using and adjust the seasoning.
6. Serve hot with some grilled mushrooms on top for a nice finishing touch.

Cheers!

Chantal

La bisque est un plat gastronomique du temps des fêtes chez moi. Généralement c’est une bisque de homard.

Bisque ; composition traditionnelle

La bisque est un velouté à base de crustacés, de crème, de vin blanc et d’herbes. Son nom -bisque- fait aussi référence au fait qu’il y a deux cuissons ; ¨bis cuite¨. C’est-à-dire, lorsque le crustacé est sauté dans sa carapace puis ensuite mijoté avec le vin blanc et les ingrédients aromatiques. Cela avant d’être allongé avec de la crème.

Bisque ; végan

Évidemment, pour ma bisque de champignons sauvages et marrons il n’y a pas de crustacés ni de crème. Alors, pourquoi appeler ça une bisque? Parce qu’elle est cuite 2 fois puis réduite en crème velouté qui lui donne un aspect de bisque riche et crémeuse.

Bisque ; 2 cuissons

Il faut d’abord faire revenir des oignons et des champignons sauvages ou des bois pour que ceux-ci révèlent leurs goûts sucré et boisé puis ensuite on les fait mijoter avec un bon bouillon de légumes maison. Pour être en accord avec la saison puis, pour obtenir l’onctuosité de la crème sans en ajouter réellement ainsi que pour maintenir un fil conducteur dans mon menu de cette série Noël 2022, j’ajoute des marrons.

Préparatifs fait d’avance

Afin de t’aider avec tes préparatifs de Noël, tu peux préparer cette bisque jusqu’à 5 jours à l’avance et la réchauffer doucement 20-30 min avant de servir. Facile et pratique le jour J!

Bisque de champignons sauvages et marrons

Pour environ 1 litre ou 4 personnes en entrée, tu as besoin de…

• 400-500g mélange de champignons (pleurotes, shiitakes, bolets ou cèpes. bruns, blancs, portobello…)
• 1 oignon grossièrement haché
• 1-2 branches thym frais
• 60ml vin blanc sec
• 750ml bouillon légumes
• 200g marrons cuits pelés
• 10ml tamari (optionnel)
• sel, poivre

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1. Dans une casserole faire dorer les oignons. Réserver.
2. Coupez les bouts secs des champignons. Dans la même casserole que les oignons, faire revenir les champignons avec le thym et ce, en 2 ou 3 fois. Ne pas trop remplir ou charger la casserole si non les champignons rejetrons trop de leur eau de végétation et bouilleront au lieu de rôtir. En réserver 8 à 10 pour la décoration.
3. Ajoutez tous les champignons à la casserole. Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la casserole et jusqu’à totale évaporation.
4. Ajoutez le bouillon et les marrons. Amenez à ébullition puis réduire. Laissez mijoter environ 30 min.
5. Retirez les branches de thym. À l’aide d’un mixeur plongeant réduire la soupe en purée. Si trop épaisse, ajoutez du bouillon. Ajoutez le tamari si vous le souhaitez et rectifiez l’assaisonnement.
6. Servir chaud avec quelques champignons grillés dessus pour la touche décorative finale.

Santé !

Chantal