To close this Holiday menu, here is a classic yule log recipe with a vanilla sponge cake, dark chocolate ganache and decorated with caramelized tangerine zest.

Caramelized zest

The zest of clementines or tangerines add punch to this classic, heightening its taste to make it a little more “adult”, more “sophisticated”. If you have made the previous recipes (cruciferous salad with citrus vinaigrette and Stuffed Patidou squash with freekeh, wild mushrooms and cranberries) you already have the needed zest ready to make garnish for this log.

Preparation in stages, in advance

This log must be made in stages and it is therefore preferable to do 1 to 2 days ahead. It keeps very well in the refrigerator and will in no case be altered.

You must start with the garnish since it will keep as long as you want. Then you have to prepare the ganache since it takes a while to “take”. The sponge cake must be molded to roll up well and be completely cooled to receive the ganache. As you can see, these steps have to be done even before assembling it all. We must therefore plan and, for me, 2 days are a minimum to be well prepared.

Here are, in details the different stages.

Vanilla-Chocolate Yule Log with Caramelized Tangerines

Caramelized tangerines

• Zests of at least 2 tangerines
• 150g Sugar

—

1. Remove the white part of the tangerine or clementine peels. Leave in large pieces.
2. Put the sugar in a thick-bottomed saucepan over medium-high heat and melt. Add the zests and bring to a boil for 5-10 minutes or until reaching 170-180 C.
3. Immediately pour onto a baking paper or silpat to allow to cool and harden.
4. Once cooled, chop to obtain granules.
5. Reserve in an airtight container.

Dark chocolate ganache

• 250g dark chocolate
• 250ml milk

—

1. In a double boiler, melt the chocolate.
2. In a saucepan, heat the milk until boiling. From the first broths, pour gently or in 3 batches into the chocolate. Whisk well each time.
3. Refrigerate and whisk regularly until the ganache hardens. It should be smooth and creamy. It can take up to 2 hours.

Sponge or vanilla cake

• 180ml spelt flour
• 1ml baking powder
• A pinch of salt
• 5 eggs
• 125ml sugar
• 30ml vegetable oil
• 2.5ml vanilla

—

1. In a bowl, put the dry ingredients and set aside.
2. In another mixing bowl, beat the eggs and sugar until the mixture is blanched, has doubled or tripled in size and made a ribbon at the end of the whisk when you lift it. From then on, you can add the oil and the vanilla.
3. Add the liquid ingredients to the dry ingredients, making sure to mix well.
4. Spread on a baking sheet on which you previously put a silpat or baking paper.
5. Bake for about 10 min in an oven preheated to 180 C or until a toothpick comes out clean.
6. Once out and cooled a few minutes, place on a clean cloth and roll the narrowest part and allow to finish cooling completely.

Final assembly

1. Unroll and peel the sponge cake delicately while leaving it on its baking paper. If it is not straight or perfectly rectangular, cut it so that it is!
2. Coat the sponge cake with cold ganache.
3. Using the baking paper (but without going towards the inside of the sponge cake) roll again without over-tightening or pushing the ganache outwards.
4. Place on the platter or serving plate. Remove the baking paper.
5. Coat the exterior with ganache, covering everything including the ends.
6. Spread the caramelized zest over it and refrigerate until ready to serve.
7. When you take the log out of the fridge and just before serving, you can sprinkle with icing sugar to make a snow effect!

Have a great meal ending!

Chantal

Pour clôturer ce menu de réveillon, voici une recette de bûche classique avec une génoise (gâteau) à la vanille, une ganache au chocolat noir et décoré de zestes de tangerine caramélisés.

Zestes caramélisés

Les zestes de clémentines ou de tangerines donnent du punch à ce classique, viennent surélever son goût pour le rendent un peu plus “adulte”, plus “sophistiqué”. Si tu as fait les recettes précédentes (salade de crucifères à la vinaigrette aux agrumes et Patidou farcie au freekeh, champignons des bois et canneberges) tu as donc déjà les zestes prêts pour réaliser la garniture de cette bûche.

Préparation par étapes, d’avance

Cette bûche doit être réalisée par étapes et il est donc préférable de s’y prendre 1 à 2 jours avant. Elle se conserve très bien et ne sera en aucun cas altérée par ce temps au frais. Il faut commencer par la garniture puisqu’elle se conservera aussi longtemps que tu le souhaites. Ensuite, il faut préparer la ganache puisqu’il lui faut un certain temps pour “prendre”. La génoise doit être moulée pour bien s’enrouler et être complètement refroidies pour recevoir la ganache. Comme tu peux le constater, il y a ces étapes avant même l’assemblage. Il faut donc prévoir ce temps et, 2 jours sont pour moi un minimum pour être bien préparé.

Voici, en détails les différentes étapes.

Bûche vanille-chocolat, tangerines caramélisés

Tangerine caramélisées

• Zestes d’au moins 2 tangerines
• 150g Sucre

—

1. Bien retirer la partie blanche des pelures de tangerines ou clémentines. Laisser en gros morceaux.
2. Mettre le sucre dans une casserole à fond épais sur feu moyen-fort et faire fondre.
3. Ajouter les zestes et porter à ébullition pendant 5-10 minutes ou jusqu’à atteindre 170-180 C.
4. Verser immédiatement sur un papier cuisson ou silpat pour laisser refroidir et figer.
5. Une fois refroidis, hacher pour obtenir des granulés.
6. Réserver dans un contenant hermétique.

Ganache au chocolat de noir

• 250g chocolat noir
• 250ml lait

—

1. Dans un bain marie, faire fondre le chocolat.
2. Dans une casserole, faire chauffer le lait jusqu’à ébullition. Dès les premiers bouillons, verser doucement ou en 3 fois dans le chocolat. Bien fouetter à chaque fois.
3. Réfrigérer et fouetter régulièrement jusqu’à ce que la ganache se fige. Elle doit être lisse et onctueuse. Cela peut prendre jusqu’à 2h.

Génoise ou gâteau à la vanille

• 180ml farine épeautre
• 1ml poudre à lever
• Une pincée de sel
• 5 oeufs
• 125ml sucre
• 30ml huile végétale
• 2,5ml vanille

—

1. Dans un bol, mettre les ingrédients secs et réserver.
2. Dans un autre bol à mélanger, battre les oeufs et le sucre jusqu’à ce que la préparation soit blanchie, ait doublé voir triplé de volume et fasse un ruban au bout du fouet lorsque tu le soulève. Dès lors, tu peux ajouter l’huile et la vanille.
3. Incorporer les ingrédients liquides aux ingrédients secs en s’assurant de bien mélanger.
4. Étaler sur une plaque de cuisson sur laquelle tu as préalablement mis un silpat ou un papier cuisson.
5. Enfourner pour environ 10 min dans un four préchauffé à 180 C ou jusqu’à ce qu’un cure-dent en sorte propre.
6. Une fois sortie et refroidie quelques minutes, déposer sur un torchon propre et rouler la partie la plus étroite et laisser finir de refroidir complètement.

Assemblage final

1. Dérouler et décoller la génoise délicatement tout en la laissant sur son papier cuisson. Si celle-ci n’est pas droite ou parfaitement rectangulaire, couper-là pour qu’elle le soit!
2. Enduire la génoise de la ganache froide.
3. À l’aide du papier cuisson (mais sans aller vers l’intérieur de la genoise) rouler à nouveau sans trop serrer et ni pousser la ganache vers l’extérieur.
4. Déposer sur le plateau ou l’assiette de service. Retirer le papier cuisson.
5. Enduire l’extérieur de ganache en couvrant tout incluant les bouts.
6. Repartir les zestes caramélisés dessus puis réfrigérer jusqu’au moment de servir.
7. Au moment de sortir la bûche du frigo et juste avant de servir, tu peux saupoudrer de sucre glace pour faire un effet de neige!

Bonne fin de repas!

Chantal