Cultured Vegan Cheese / Fauxmage fermenté

Cultured with rejuvelac, this vegan cheese has the texture and the taste that is almost like of a cow milk’s cheese.

The culturing and the ageing is a process that can also be made with nut cheeses.

Start with rejuvelac. Then combine it with soaked cashew nuts, salt, and herbs to get a delicious raw vegan cheese-type spread.

But what is rejuvelac, you might ask?

Rejuvelac is a traditional Eastern European fermented drink usually made from sprouted wheat berries. The fermentation extracts most of the nutrients from the berries for a delicious, fresh tasting drink. But for this particular recipe, I used Sprouted Quinoa. It works just as well and has just as much nutrients. The idea is to use this drink in the cheese making process.

This “cheese” fabrication has many steps and might sound long and complicated, and you are right! I usually prefer easy simple quick recipes but sometimes, I like to challenge myself. This is the next level vegan cheese making. If you feel up to it, try this recipe and let me know how it went!

The steps to follow are:

    Making Rejuvelac (1st, Sprouting Quinoa. 2nd, Fermenting the sprouted quinoa)
    Making the “cheese”

Rejuvelac Making

1st Step : Sprouting of quinoa

• 1/2 cup Quinoa

• filtered water

  1. Use a jar or other sprouting container to sprout the quinoa using this basic method until just the tail appears, approximately 2-3 days.

When sprouted, follow the fermentation process

2nd Step : Fermentation of sprouted quinoa / fermentation du quinoa germé

  • Sprouted Quinoa
  • 1L Filtered water

  1. Place the sprouted quinoa and the filtered water in a jar. Cover with a cloth.
  1. Leave in a warm place for 24-48 hours. The liquid should get a little fizzy and turn cloudy. The liquid should taste clean and fresh with a hint of citrus with slightly pungent notes.
  1. Pour off the liquid to save and place in the refrigerator. It will keep up to a week.
  2. Reuse the quinoa for a second batch, if desired, but only for 24 hours.
  • Rejuvelac is now ready to use.
  • Cheese Making (400g)

    • 500ml of raw cashews
    • 125ml of rejuvelac
    • Dash of salt
    • Dried herbs or pepper, to coat

    1. Cover cashews with water and soak overnight. Drain and rince.
    2. Place cashews in a food processor or high-speed blender and process with rejuvelac until a smooth paste forms. You can add a dash of sea salt.
    3. Line a strainer with 2 layers of cheesecloth or use a nut bag.
    4. Spoon the mixture into the cloth or bag
    5. Place something like a small plate with a weight on top of the cheese so that any excess liquid will be expelled. Leave it to rest and culture at room temperature away from heat and direct sunlight for 12-36 hours. Time depends on the room temperature.

    The longer you leave it, the more ‘tangy’ the flavour. Don’t hesitate, taste it! When it has reached your taste of tanginess, it’s ready for your creativity!

    Flavouring your cheese

  • Separate the cashew cheese in two bowls.
  • For a lemon-y pepper-y cheese
    1. In one bowl you can mix 1/2 a lemon juice and zest, 15ml of nutritional yeast, 3ml of salt.
    2. In a round mould, line in cheesecloth and add whole black peppercorns. It will eventually be the top.
    3. Fill it with the lemon cheese mix and level it to make it even all around.
    4. Cover it all with cheesecloth
    5. Refrigerate for 6 to 36 hours.
    6. Just remove the cheese from its mould, carefully peel off the cheesecloth.
  • For a garlic-y and herb-y cheese
    1. In an other bowl you can mix 30ml of nutritional yeast, 1 large clove of garlic, 3ml of each ( dried marjoram, thyme, tarragon, chervil) and 3ml of salt.
    1. In a round mould, line in cheesecloth.
    2. Fill it with the garlic and herbs cheese mix and level it to make it even all around.
    3. Cover it all with cheesecloth
    4. Refrigerate for 6 to 36 hours.
    5. Just remove the cheese from its mould, carefully peel off the cheesecloth.
  • You made it! If you would like for it to have a rind, just dehydrate it. I didn’t do that step because I don’t own a dehydrator!
  • Enjoy on Crackers, bread or whatever you prefer!
  • In health,
  • Chantal

  • Sources : Culturesforhealth, thekitchn, lovinglyplantbased


    Fermenté avec le rejuvelac, ce fromage végétalien a la texture et le goût qui s’apparentent à celui d’un fromage au lait de vache.

    La fermentation et le vieillissement est un processus qui peut également être fait avec des fromages de noix.

    Commencez par le rejuvelac. Puis combinez-le avec des noix de cajou trempées, du sel et des herbes pour obtenir un délicieux fromage à tartiner végétalien.

    Mais qu’est-ce que le rejuvelac, vous pourriez demander?

    Le Rejuvelac est une boisson fermentée traditionnelle d’Europe de l’Est, généralement à base de baies de blé germées. La fermentation extrait la plupart des nutriments des baies pour créer une délicieuse boisson au goût frais. Mais pour cette recette particulière, j’ai utilisé du quinoa germé. Cela fonctionne tout aussi bien et contient autant de nutriments.

    L’idée est d’utiliser cette boisson dans le processus de fabrication du fromage. Cette fabrication de “fauxmage” comporte de nombreuses étapes et peut sembler longue et compliquée, et vous avez raison! Je préfère généralement les recettes simples et rapides, mais parfois, j’aime me mettre au défi. C’est le prochain niveau de fabrication de fromage végétalien. Si vous en avez envie, essayez cette recette et dites-moi comment ça s’est passé!

    Les étapes à suivre sont les suivantes:

    1. Faire le Rejuvelac (1ère étape: Faire germer le quinoa. Ensuite faire fermenter le quinoa germé)
    1. Faire le «fauxmage»

    Faire le rejuvelac

    Première étape: Faire germer le quinoa

    • 125ml Quinoa

    • filtered water

    1. Mettre le quinoa dans un contenant pour faire germer le quinoa en utilisant cette méthode de base jusqu’à ce que le germe apparaisse, environ 2-3 jours.

    Après la germination, suivez le processus de fermentation.

    2ème étape: Fermentation du quinoa germé

    • Quinoa germé
    • 1L d’eau filtrée

    1. Placez le quinoa germé et l’eau filtrée dans un bocal. Couvrir avec un chiffon.
    2. Laissez dans un endroit tiède pendant 24 à 48 heures. Le liquide devrait devenir un peu pétillant et trouble. Le liquide doit avoir un goût propre et frais avec une pointe d’agrumes et des notes légèrement piquantes.
    3. Filtrez à la passoire le liquide pour le conserver et placez-le au réfrigérateur. Il se conserve jusqu’à une semaine.
    4. Réutilisez le quinoa pour un deuxième lot, si vous le souhaitez, mais uniquement pendant 24 heures.

    Le Rejuvelac est maintenant prêt à être utilisé.

    Fabrication de fromage (400g)

    • 500ml de noix de cajou crues
    • 125ml de rejuvelac
    • Pincée de sel

    1. Couvrir les noix de cajou avec de l’eau et laisser tremper pendant la nuit. Égoutter et rincer.
    2. Placez les noix de cajou dans un robot culinaire ou un mélangeur à grande vitesse et mixer-les avec le rejuvelac jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Vous pouvez ajouter une pincée de sel marin.
    3. Tapisser une passoire avec 2 couches de gaze ou utiliser un sac pour la fabrication de lait végétal. Verser le mélange dans le tissu ou le sac.
    4. Placez quelque chose comme une petite assiette avec un poids sur le fromage afin que tout excès de liquide soit expulsé.
    5. Laissez reposer et fermenter à la température ambiante à l’abri de la chaleur et des rayons directs du soleil pendant 12 à 36 heures. Le temps dépend de la température de la pièce.

    Plus longtemps vous le laissez fermenté, plus la saveur est acidulée. N’hésitez pas, goûtez-le! Quand il a atteint votre goût “fromagé”, il est prêt pour votre créativité!

    Aromatiser votre fromage

    Séparez le fromage de noix de cajou dans deux bols.

    Pour un fromage au citron et au poivre

    1. Dans un bol, vous pouvez mélanger le jus et le zeste d’1/2 citron, 15 ml de levure alimentaire et 3 ml de sel.
    1. Dans un moule rond, tapisser la gaze et ajouter des grains de poivre noirs entiers. Ce sera éventuellement le dessus.
    1. Remplissez-le avec le mélange de fromage au citron et nivelez-le pour le rendre plat.
    1. Couvrir le tout avec une étamine
    1. Réfrigérer de 6 à 36 heures.
    1. Il suffit de retirer le fromage de son moule, décoller délicatement la gaze.

    Pour un fromage à l’ail et aux herbes

    1. Dans un autre bol, vous pouvez mélanger 30 ml de levure alimentaire, 1 grosse gousse d’ail, 3 ml de chaque (marjolaine séchée, thym, estragon, cerfeuil) et 3 ml de sel.
    1. Dans un moule rond, tapisser la gaze.
    1. Remplissez-le avec le mélange de fromage à l’ail et aux herbes et nivelez-le pour le rendre plat.
    1. Couvrir le tout avec une étamine
    1. Réfrigérer de 6 à 36 heures.
    1. Il suffit de retirer le fromage de son moule, décoller délicatement la gaze.

    Tu l’as fait! Si tu souhaites que le fromage ait une couenne, il suffit de le déshydrater. Je n’ai pas fait cette étape parce que je ne possède pas de déshydrateur!

    Dégustez sur des biscuits, du pain ou sur ce que vous préférez!

    Santé!

    Chantal


  • Sources : Culturesforhealth, thekitchn, lovinglyplantbased

    Sprouting / Germination

    *Plus bas pour les francophones!

    Sprouting is the process of seed germination. Usually to be eaten, cooked or not. Sprouted seeds are easier to digest and increases nutrients absorption and fiber content. Sprouting has been a common practice in places like Eastern Asia and Europe for thousands of years.

    You can sprout grains, nuts, beans and seeds.

    Look for the ones labeled “for sprouting”.

    When ready, in a sprouting container, rinse seeds and add enough water to cover them.

    Remove floating debris, especially possibly-contaminated fragments of the shells that may be floating around.

    Let soak overnight or according to what you are sprouting. See soaking and sprouting guide below.

    when soaking time is finished, throw away the soaking water. Rince thoroughly and drain. Leave on counter for the amount of time according to what you are sprouting. See guide below.

    Once sprouted, you can store in fridge for a few days, up to a week.

    THE SOAK & SPROUT GUIDE

    NUTS

    • Almonds: needs 2-12 hours for soaking. Sprout for 2-3 days if truly raw. The length you choose depends on what you want to use them for; for example,  48 hours of soaking will allow the skins to fall off.
    • Walnuts: 4 hours soaking, do not sprout
    • Brazil Nuts: 3 hours soaking, do not sprout
    • Cashews: 2- 3 hours soaking, do not sprout
    • Hazelnuts: 8 hours soaking, do not sprout
    • Macadamias: 2 hours soaking, do not sprout
    • Pecans: 6 hours soaking, do not sprout
    • Pistachios: 8 hours soaking, do not sprout

    BEANS & LEGUMES

    • Chickpeas: 8-12 hours soaking, 2-3 days for sprouting
    • Lentils: 8 hours soaking, 2-3 days for sprouting
    • Adzuki Beans: 8 hours soaking, 2-3 days for sprouting
    • Black Beans: 8-12 hours soaking, 3 days for sprouting
    • White beans: 8 hours soaking, 2-3 days for sprouting
    • Mung Beans: 24 hours soaking, 2-5 days for sprouting
    • Kidney Beans: 8-12 hours soaking, 5-7 days for sprouting
    • Navy Beans: 9-12 hours soaking, 2-3 days for sprouting
    • Peas: 9-12 hours soaking, 2-3 days for sprouting

    GRAINS

    • Buckwheat Grains: 30 minutes-6 hours soaking (time varies), 2-3 days for sprouting
    • Amaranth Grains: 8 hours soaking, 1-3 days for sprouting
    • Kamut: 7 hours soaking, 2-3 days for sprouting
    • Millet: 8 hours soaking, 2-3 days for sprouting
    • Oat Groats: 6 hours soaking, 2-3 days for sprouting
    • Quinoa: 4 hours soaking, 1-3 days for sprouting
    • Wheat Berries: 7 hours soaking, 3-4 days for sprouting
    • Wild Rice: 9 hours soaking, 3-5 days for sprouting
    • Black Rice: 9 hours soaking, 3-5 days for sprouting

    SEEDS

    • Radish Seeds: 8-12 hours soaking, 3-4 days for sprouting
    • Broccoli Seeds: 8-12 hours soaking, 3-4 days for sprouting
    • Beet Seeds: 12 hours soaking, 3-5 days for sprouting
    • Arugula Seeds: 12 hours soaking, 3-5 days for sprouting
    • Alfalfa Seeds: 12 hours soaking, 3-5 days for sprouting
    • Pumpkin Seeds: 8 hours soaking, 1-2 days for sprouting
    • Sesame Seeds: 8 hours soaking, 1-2 days for sprouting
    • Sunflower Seeds: 8 hours soaking, 2-3 days for sprouting

    Beet sprout / Germes de betteraves

    *C’est par ici en français…

    La germination est le processus de faire germer des graines. Habituellement, elles sont mangées, cuites ou crues.

    Les graines qui sont germées sont plus faciles à digérer et augmentent l’absorption des nutriments et la teneur en fibres.

    La germination est une pratique courante dans des pays comme l’Asie de l’Est et l’Europe depuis des milliers d’années.

    Vous pouvez faire germer des grains de céréales, des noix/oléagineux , des haricots/légumineuses et des graines.

    Recherchez ceux qui sont étiquetés “pour germer”.

    Une fois prêt, dans un récipient de germination, rincer les graines et ajouter assez d’eau pour les couvrir. Enlever les débris flottants, en particulier les fragments éventuellement contaminés des coquilles qui peuvent flotter.

    Laisser tremper toute une nuit ou selon ce que vous êtes en train de germer. Voir le guide de trempage et de germination ci-dessous.

    Quand le temps de trempage est terminé, jetez l’eau de trempage. Rincez bien et égouttez.

    Laissez sur le comptoir pour le temps de germination qui est fonction de ce que vous êtes en train de germer. Voir le guide.

    Une fois germé, vous pouvez stocker dans le réfrigérateur quelques jours, jusqu’à une semaine.

    LE GUIDE DE TEMPS DE TREMPAGE ET DE GERMINATION

    OLÉAGINEUX

    • Amandes: besoin de 2 à 12 heures pour tremper. Germination dure 2-3 jours si vraiment cru. Le temps de germination a dépend de comment vous voulez les utiliser; par exemple, 48 heures de trempage permettront aux peaux de tomber.
    • Cerneaux: 4 heures de trempage, pas de germination
    • Noix du Brésil: 3 heures de trempage, pas de germination
    • Noix de cajou: 2 à 3 heures de trempage, pas de germination
    • Noisettes: 8 heures de trempage, pas de germination
    • Macadamias: 2 heures de trempage, pas de germination
    • Noix de pecan: 6 heures de trempage, pas de germination
    • Pistaches: 8 heures de trempage, pas de germination

    LÉGUMINEUSES

    • Pois chiches: 8-12 heures de trempage, 2-3 jours pour la germination
    • Lentilles: 8 heures de trempage, 2- 3 jours pour la germination
    • Haricots Adzuki: 8 heures de trempage, 2-3 jours pour la germination
    • Haricots noirs: 8-12 heures de trempage, 3 jours pour la germination
    • Haricots blancs: 8 heures de trempage, 2-3 jours pour la germination
    • Haricots mungo: 24 heures de trempage, 2-5 jours pour la germination
    • Haricots rouges: 8-12 heures de trempage, 5-7 jours pour la germination
    • Haricots Navy: 9-12 heures de trempage, 2-3 jours pour la germination
    • Pois: 9-12 heures de trempage , 2-3 jours pour la germination

    GRAINS DE CÉRÉALES

    • Sarrasin: 30 minutes-6 heures de trempage (le temps varie), 2-3 jours pour la germination
    • Amarante: 8 heures de trempage, 1-3 jours pour la germination
    • Kamut: 7 heures de trempage, 2-3 jours pour la germination
    • Millet: 8 heures de trempage, 2-3 jours pour la germination
    • Avoine: 6 heures de trempage, 2-3 jours pour germer
    • Quinoa: 4 heures de trempage, 1-3 jours pour la germination
    • Blé: 7 heures de trempage, 3-4 jours pour la germination
    • Riz sauvage: 9 heures de trempage, 3-5 jours pour la germination
    • Riz noir: 9 heures de trempage , 3-5 jours pour la germination

    GRAINES

    • Graines de radis: 8-12 heures de trempage, 3-4 jours pour la germination
    • Graines de brocoli: 8-12 heures de trempage, 3-4 jours pour la germination
    • Graines de betterave: 12 heures de trempage, 3-5 jours pour la germination
    • Graines de roquette: 12 heures de trempage, 3-5 jours pour la germination
    • Graines de luzerne: 12 heures de trempage, 3-5 jours pour la germination
    • Graines de citrouille: 8 heures de trempage, 1-2 jours pour la germination
    • Graines de sésame: 8 heures de trempage, 1-2 jours pour la germination
    • Graines de tournesol: 8 heures de trempage, 2-3 jours pour la germination