To complement your Christmas or New Year’s Eve aperitif and accompany your kombucha and pomegranate cocktail or mocktail, nothing beats a vegetable dip/spread.

Zaalouk

Let me introduce you to Zaalouk. This eggplant, tomato, herb, and spice caviar is a traditional specialty of Moroccan and Algerian cuisines. Both have a rich and varied cuisine that shares some iconic dishes like couscous and tagine. Zaalouk is one of them.

Zaalouk can be eaten as an appetizer or side dish (with grilled meat), or spread on toasted bread like bruschetta, or with homemade chips as an aperitif. Perfect for the holiday season!

Take the Time

In this recipe, I favor slow cooking to simmer some ingredients and using the grill to roast others. It’s crucial not to rush, skip steps, or make this recipe too quickly; doing so would diminish the depth of flavor and make the spread rather ordinary and uninteresting.

Grill, Confit, Roast

Different steps and treatments are required for each vegetable. Eggplants are grilled (blackened) in the oven, onions and tomatoes are confit in olive oil, garlic cloves are confit in the oven, cumin seeds are roasted before being ground into powder and added to paprika, salt and pepper.

Moroccan Eggplant Dip or Zaalouk

For 300-400g of Zaalouk, you need…

• 2 eggplants
• 200g cherry tomatoes
• 1 onion, peeled and minced
• 1 whole garlic head
• 3tsp cumin
• 1tsp paprika
• Salt, pepper
• Olive Oil

—

1. Preheat the oven to 450C or broil.
2. Cut off the top of the garlic head, place the fleshy part underneath in parchment paper or aluminum foil, drizzle with olive oil, and seal the foil. Bake until the cloves are tender and golden brown. Set aside.
3. Cut the eggplants in half lengthwise, score the flesh in a crisscross pattern, then drizzle with olive oil and season with salt. Roast in the oven until the flesh is tender and charred. If necessary, reduce the oven temperature to 200°C (400°F). Let cool slightly before scooping out the flesh and discarding the peel. Set the flesh aside.
4. Dry-roast 2 to 3 teaspoons of cumin seeds in a pan over medium heat until fragrant and popping. Once cooled, grind them in a grinder until you have a fine powder. Set aside.
5. In a saucepan, gently cook the chopped onion and whole cherry tomatoes over medium-low heat. Cover. The tomatoes should burst and the onion become translucent.
6. Remove from heat and stir in 4-5 cloves of confit garlic, the grilled eggplant pieces, 2 teaspoons of cumin, and 1 of paprika. Mix thoroughly, roughly mashing the eggplant pieces, then season with salt and pepper. Taste and adjust the seasoning as needed.
7. Serve on bread or with tortillas that you have cut up and toasted in the oven.
8. Store in an airtight container in the refrigerator for 1 to 2 weeks.

In Health,

Chantal

Afin de compléter l’apéritif du réveillon (de Noël ou du nouvel an) et d’accompagner le cocktail ou mocktail de kombucha et de grenade, rien de mieux qu’une trempette/tartinade de légumes. 

Zaalouk

Je te présente le Zaalouk. Ce caviar d’aubergine, de tomates, d’herbes et d’épices est une spécialité traditionnelle des cuisines marocaine et algérienne. Toutes deux ont une cuisine riche et variée qui partage certains plats emblématiques comme le couscous et le tajine. Le zaalouk en fait partie.

Le zaalouk se mange comme entrée ou accompagnement ( de viande grillée) ou bien en tartinade sur du pain grillé façon bruschetta ou avec des chips maison en guise d’apéritif. Idéal en ce temps des fêtes!

Prendre le temps

Dans cette recette je privilégie la cuisson lente pour faire compoter certains ingrédients et le feu pour griller certains autres. Il ne faut surtout pas se précipiter, sauter des étapes et faire cette recette trop rapidement, cela aurait un effet sur la profondeur des goûts et rendrait la tartinade “ordinaire”, sans intérêt.

Griller, confit, torréfier

Différentes étapes et traitements sont nécessaires pour chaque légume. Les aubergines sont grillées (noircies) au four, les oignons et les tomates sont confites dans l’huile d’olive, les gousses d’ail sont confites au four, les graines de cumin sont torréfiées avant d’être réduites en poudre et ajoutées au paprika, sel et poivre.

Zaalouk ou caviar d’aubergines marocain

Pour 300-400g de Zaalouk, tu as besoin de…

• 2 aubergines
• 200g tomates cerises
• 1 oignon, pelé et émincé
• 1 tête d’ail
• 3cc cumin
• 1cc paprika
• Sel, poivre
• Huile d’olive

—

1. Préchauffez le four à 450C ou sur grill (broil)
2. Coupez et retirez le dessus de la tête d’ail, mettez la partie charnue du dessous dans un papier sulfurisé ou aluminium puis versez de l’huile d’olive dessus puis refermez le papier. Enfournez jusqu’à ce que les gousses soient tendres et dorées. Réservez.
3. Coupez les aubergines en deux, faites des incisions en quadrillé sur la chaire puis ajoutez de l’huile d’olive et du sel. Faites griller au four jusqu’à ce que la chair soit tendre et noircie. Au besoin, réduire la température du four à 200C. Laissez refroidir un peu pour retirer la chaire et jeter la pelure. Réservez la chaire.
4. Faites torréfier à sec 2 à 3 cuillères à café de graines de cumin dans une poêle sur feu moyen jusqu’à ce qu’elles embaument et commencent à crépiter. Une fois refroidies, pulvérisez-les dans un moulin jusqu’à obtention d’une poudre homogène. Réservez.
5. Dans une casserole, Faites compoter l’oignon émincé avec les tomates cerises entières sur feu moyen-doux. Couvrir. Les tomates doivent éclater et l’oignon être translucide.
6. Hors du feu, dans le mélange oignons-tomates, ajoutez 4-5 gousses d’ail confit, les morceaux d’aubergines grillés, 2 cuillères à café de cumin et une de paprika. Mélangez tout en écrasant grossièrement les morceaux puis salez et poivrez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
7. Servir sur du pain ou avec des tortillas que vous aurez découpé et fait grillé au four.
8. Se conserve dans un contenant hermétique, au réfrigérateur, 1 à 2 semaines.

Santé!

Chantal