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Confit is the low-temperature maceration of a food in salt, sugar, animal fat, vegetable oil, vinegar or eau-de-vie.

It is a very useful method for preservation (since refrigeration is not necessary) but also for the texture and taste it gives to food.

To each his own

The methods differ depending on whether you are macerating or confiing fruits, proteins or vegetables. Among other things, the fruits are mostly candied in sugar or eau-de-vie. Meat and fish, in salt, animal fat or vegetable oil. And, vegetables in vinegar.

The fruits are macerated in sugar syrups to obtain a fruit whose water is replaced by sugar, that is to say, candied fruits or fruit jellies. In eau-de-vie, the fruits macerate much longer and are used as a delicacy, as an accompaniment or in recipes.

Vegetables such as onions, pickles and peppers are macerated in vinegar. This method is also called “pickeling” or “pickles”.

As for animal proteins, they are generally preserved in their own fat. The most common is duck.

Fish, for its part, is preserved in vegetable oil. Although they are more often candied in salt, the texture and taste are very different when confit in olive oil. The texture becomes soft and its taste exquisite. It is eaten warm and melts in your mouth.

Salmon Confit on Creamed Spinach

Salmon with spinach is a staple at my house. So confiing it instead of grilling or poaching it brings a nice twist to this must-have.

First, I roasted some aromatics to give the vegetable oil a more intense depth and dimension that will be transmitted to the salmon when it is confit in it.

As soon as the herbs are well toasted, I add the olive oil. It will be slightly warm when you add the fish. I let it confit for 30-45 minutes.

While the fish is getting ready, I prepare the creamed spinach. To do this, I sauté frozen spinach. Fat-free, water-free. As they are frozen, the water from the vegetation slowly evaporates as they cook. In another saucepan, I make a seasoned béchamel sauce that I add to the cooked spinach. I mix with an immersible blender.

To serve, I cover part of the plate with creamed spinach then add the salmon confit on top with a few pieces of the aromatics and a spoonful of oil. A squeeze of lemon juice completes the picture perfectly.

Here is in detail how to confit the fish. Ideally, a fish with a firm flesh like salmon.

Confit in details

1. Blot and pat dry the fish. Salt and set aside.
2. In a skillet over high heat, toast cherry tomatoes, garlic cloves and shallots until almost charred. Add cardamom pods and fresh coriander. Charring. Reduce the heat to a minimum.
3. Add the oil, lime juice, salt and pepper then gently place the salmon in the pan. It should be covered in oil. Sprinkle with aromatics. Put the lid on and turn off the heat. Let the salmon confit in the residual temperature for 30 to 45 min.

In health!

Chantal

Confire est la macération à basse température d’un aliment dans le sel, le sucre, le gras animal, l’huile végétale, le vinaigre ou l’eau-de-vie.

C’est une méthode très utile pour la conservation (puisque leur réfrigération n’est pas nécessaire) mais aussi pour la texture et le goût qu’elle procure aux aliments.

À chacun sa façon

Les méthodes diffèrent selon que l’on confit les fruits, les protéines ou les légumes. Entre autre, les fruits sont surtout confits dans le sucre ou l’eau-de-vie. La viande et le poisson, dans le sel, le gras animal ou l’huile végétale. Puis, les légumes dans le vinaigre.

Les fruits sont macérés dans des sirops de sucre pour obtenir ainsi un fruit dont l’eau est remplacée par le sucre c’est-à-dire, des fruits confits ou des pâtes de fruits. Dans l’eau-de-vie, les fruits macèrent beaucoup plus longtemps et sont utilisés comme gourmandise, en accompagnement ou encore dans des recettes.

Les légumes comme les oignons, les cornichons et les poivrons sont eux confit dans le vinaigre. Cette méthode est aussi appelé “pickeling” ou “pickles”.

En ce qui concerne les protéines animales, elles sont généralement confites dans leur propre gras. Le plus commun est le canard.

Les poissons, pour leur part, sont confits dans une huile végétale. Bien que ceux-ci sont plus souvent confit dans une croûte de sel, la texture et le goût sont très différents lorsque confit à l’huile d’olive. La texture devient moelleuse et son goût exquis. Il se mange tiède et fond dans la bouche.

Saumon confit sur épinards à la crème

Le saumon accompagné d’épinards est un classique chez nous. Alors le confire au lieu de le griller ou de le pocher apporte un beau changement à cet incontournable.

Tout d’abord, j’ai fait griller des aromates afin de donner à l’huile végétale une profondeur et une dimension plus intense qui seront transmises au saumon lorsqu’il sera confit dedans.

Dès que les aromates sont bien grillés, j’ajoute l’huile d’olive. Elle sera légèrement chaude au moment d’ajouter le poisson. Je le laisse confire 30-45 minutes.

Pendant que le poisson confit, je prépare des épinards à la crème. Pour se faire, je fait revenir des épinards surgelés à sec. Sans gras, sans eau. Comme ils sont surgelés, l’eau de végétation s’évapore tranquillement au fur et à mesure de la cuisson. Dans une autre casserole, je fais une sauce béchamel bien relevée que j’ajoute aux épinards cuits. Je mixe avec un blender immersible.

Pour servir, je couvre une partie de l’assiette d’épinards à la crème puis j’ajoute le saumon confit par-dessus avec quelques aromates et une cuillère d’huile. Un filet de jus de citron vient compléter le tableau à merveille.

Voici en détails comment confire le poisson. Idéalement, un poisson à chaire ferme comme le saumon.

Confire le saumon en détail

1. Bien éponger et assécher le poisson. Salez et réservez.
2. Dans une poêle, sur feu élevé, faire griller des tomates cerises, des gousses d’ail et des échalotes jusqu’à ce qu’ils soient presque carbonisés. Ajoutez des gousses de cardamome et de la coriandre fraîche. Faire carboniser. Réduire le feu au minimum.
3. Ajouter l’huile, du jus de lime, du sel et du poivre puis déposer délicatement le saumon dans la poêle. Il doit être couvert d’huile. Arroser d’aromates. Mettre le couvercle et couper le feu. Laisser confire le saumon dans la température résiduelle pendant 30 à 45 min.

Santé!

Chantal