Nem, loempia or loumpia, imperial roll, spring roll are the different variations that we find depending on where they come from -Indonesia, Vietnam, China, Japan- and which in English we say spring roll, summer roll or Vietnamese roll .

Wheat or Rice Wrappers

These rolls are made with a very thin pancake like wrap of wheat or rice and are stuffed with vegetables, herbs, legumes, meat (chicken, pork, beef) or shrimp. They are sometimes fried, sometimes raw.

Fried or Raw, Cold or Hot

Raw, we must moisten a dehydrated rice wrapper, stuff it and roll it by folding it strategically so that all the ingredients stay inside.

Fried, we must take a fresh (or defrosted) wrap, stuff it, roll it up by folding it strategically and then fried in an oil bath deep enough for them to be submerged.

Raw rolls are often composed of fresh and raw ingredients but also of cooked and then cooled ingredients. We eat them cold.

Fried rolls are often made with precooked as well as raw ingredients. We eat them hot.

Filling / Stuffing

Two types of ingredients make up the filling; cooked ingredients and raw ingredients. Here is a non-exhaustive list of what you can use …

• Sauteed or raw vegetables such as cabbage, carrots, mushrooms, etc.
• Legumes such as bean sprouts or mung beans
• Rice, egg, wheat or mung bean starch noodles
• Cooked rice
• Lacquered or sautéed pork, chicken, beef
• Sautéed or vapour cooked shrimps
• Fresh herbs

The choice of these ingredients can vary according to your mood, your desires and the contents of your fridge and pantry!

So here is a simple version that I appreciate.

Fried Vegetarian Spring Rolls

For about twenty rolls, you need …

• 20 frozen spring rolls (or fresh if you can find some or make it yourself)
• 250g soybean sprouts
• 120g Chinese chives (or failing that, young onions), finely chopped
• 1 garlic clove, pressed
• 2-3cm fresh ginger, grated
• 2 eggs, beaten
• 15ml soy sauce reduced in salt
• 30ml vegetable oil
• 15ml grilled sesame oil
• Salt
• 1 egg, beaten * to close and seal the rolls
• Oil for frying

—

1. In a cooking pan or a wok, sauté the bean sprouts and Chinese chives in some oil. When they soften and start to take color, add the garlic and grated ginger. Mix well then sauté for a few more minutes. Reserve.
2. Add the 2 eggs, beaten at once in the same pan with a little oil then stir to make scrambled eggs. Add them to the vegetables and mix them well.
3. Off the heat, add the soy sauce and grilled sesame oil to the preparation. Mix and let cool.
4. In the meantime, thaw the spring roll wrappers while retaining a little moisture so that they do not dry out by wrapping them in a damp cloth.
5. Preheat the oil for frying. Use a deep fryer or saucepan with very high rims.
6. When the stuffing has reached room temperature, drain the excess liquid accumulated.

1. Put a wrap on your clean working surface by positioning a corner towards you. Add one to two spoons of stuffing to the third closest to you then fold the bottom corner over the preparation, pressing lightly to remove any air bubbles. Fold in the same direction again then fold the right sides then left. Turn over again and fold up. Brush some egg to close and seal the roller well. Set aside and redo for each wrap.
2. Fry a few rolls at a time so they don’t stick together. Fry until golden brown. Let drain on absorbent paper a few minutes before serving with the sauce of your choice.

In Health!

Chantal

Nem, loempia ou loumpia, rouleau impérial, rouleau de printemps sont les différentes variations que l’on retrouve selon d’où ils proviennent -Indonésie, Vietnam, Chine, Japon- et dont en anglais on dit spring roll, summer roll ou Vietnamese roll.

Feuille de blé, feuille de riz

Ces rouleaux sont fait avec une feuilles/galette très fine de blé ou de riz et sont farcies avec des légumes, des herbes, des légumineuses, de la viande (poulet, porc, bœuf ) ou des crevettes. Ils sont parfois frits, parfois cru.

Frit ou cru, froid ou chaud

Cru, on doit humidifier une galette de riz déshydratée, la farcir et la rouler en la pliant stratégiquement afin que tous les ingrédients restent dedans. Frits, on doit prendre une galette fraîche (ou dégelée), la farcir, la rouler en la pliant stratégiquement et puis la frire dans un bain d’huile suffisamment profond pour que ceux-ci soient immergés.

Les rouleaux crus sont souvent composés d’ingrédients frais et cru mais aussi d’ingrédients cuits puis refroidis. On les mange froid.

Les rouleaux frits sont souvent composés d’ingrédients précuits ainsi que crus. On les mange chaud.

Remplissage / farce

Deux types d’ingrédients composent la farce ; des ingrédients cuits et des ingrédients crus. Voici une liste non exhaustive de ce que tu peux utiliser…

• Légumes sautés ou crus comme le chou, la carotte, les champignons, etc.
• Les légumineuses comme les pousses de soja ou de haricots mungo
• Les nouilles de riz, d’œuf, de blé ou de fécule d’haricots mungo
• Le riz cuit
• La viande laquée ou sautée de porc, de poulet, de bœuf
• Les crevettes sautées ou cuites vapeurs
• Les herbes fraîches

Le choix de ces ingrédients peuvent varié selon ton humeur, tes envies et le contenu de ton frigo et garde-manger!

Voici donc une version simple que j’apprécie.

Rouleaux végétarien frits

Pour une vingtaine de rouleaux, tu as besoin de…

• 20 galettes “spring roll” surgelées (ou fraîches si tu en trouves ou en fait toi-même)
• 250g pousse de soja
• 120g ciboulette chinoise (ou à défaut, des oignons jeunes), hachée finement
• 1 gousse ail, pressée
• 2-3cm gingembre frais, râpé
• 2 oeufs, battus
• 15ml sauce soja réduite en sel
• 30ml huile végétale
• 15ml huile sésames grillés
• Sel
• 1 oeuf, battu *pour sceller les rouleaux
• Huile pour friture

—

1. Dans une poêle ou un wok, faire sauter les pousses de soja et la ciboulette chinoise dans un peu d’huile. Quand ils ramollissent et commence à prendre de la couleur, ajouter l’ail et le gingembre râpé. Bien mélanger puis faire sauter encore quelques minutes. Réserver.
2. Ajouter les 2 oeufs battus en une fois dans la même poêle avec un peu d’huile puis remuer pour en faire des œufs brouillés. Les ajouter aux légumes et bien les mélanger.
3. Hors du feu, ajouter la sauce soja et l’huile de sésames grillés à la préparation. Mélanger et laisser refroidir.
4. En attendant, décongeler les feuilles de spring roll tout en conservant un peu d’humidité afin qu’elles ne sèchent pas en les enveloppant dans un torchon humide.
5. Préchauffer l’huile à frire. Utiliser une friteuse ou une casserole à très haut rebords.
6. Lorsque la farce a atteint la température ambiante, drainer l’excès de liquide qui se retrouve au fond.

1. Mettre une galette sur le plan de travail en positionnant un coin vers toi. Y ajouter une à deux cuillères de farces au tiers près de toi puis plier le coin inférieur par-dessus la préparation en pressant légèrement afin d’enlever toutes bulles d’air. Replier dans le même sens encore une fois puis plier les côtés droit puis gauche. Retourner encore et replier. Brosser un peu d’œuf pour bien fermer et sceller le rouleau. Mettre de côté et refaire pour chaque feuille/galette.
2. Faire frire quelques rouleaux à la fois pour qu’ils ne collent pas l’un sur l’autre. Faire frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laisser égoutter sur un papier absorbant quelques minutes avant de servir avec la sauce de ton choix.

Santé!

Chantal